Surdeig - en deig til å bli glad av!

Har du også blitt hekta på surdeigsbrød? Når en molekylærbiolog elsker surdeigsbrød, er det klart det kommer et innlegg om biologien bak surdeigsbaking. Om du er en brød-nerd eller ei, er det umulig å ikke la seg fascinere over det yrende livet av mikroorganismer som sørger for et vellykket surdeigsbrød. Surdeig lages av en blanding av kun to ingredienser, nemlig mel og vann. Hvordan kan dette enkle utgangspunktet gi opphav til et smaksrikt og luftig brød? Svaret finner vi ved å zoome inn!

Mikroorganismer, som sopp og bakterier, lever overalt. På huden din, inni kroppen din, i luften og på det meste rundt oss - også i mel. Når vi blander mel og vann vil mikroorganismene vekkes til liv. Mikroorganismene digger dette fuktige miljøet, og setter derfor straks i gang med å formere seg. Når det kommer til surdeig er det en type bakterier kalt lactobacilli, bedre kjent som melkesyrebakterier, som spiller en svært sentral rolle. Dette er den samme bakterien som finnes i yoghurt og i tarmen din. Men melkesyrebakterien kan ikke få all æren alene. Vilt rundt oss, både i luften og mel, lever det også gjær, som er en type sopp. Mel inneholder altså naturlig både melkesyrebakterier og gjær.

I utgangspunktet kan ikke melkesyrebakterier og gjær gjøre noe særlig med melet. Det er fordi mel består av stivelse. Stivelse er fryktelig lange kjeder av sukkermolekyler, koblet sammen som perler på en snor. Stivelse er lite interessant for både melkesyrebakteriene og gjæra, som ikke klarer å spise dette store molekylet. Men dette kan et naturlig forekommende enzym kalt amylase gjøre noe med. Når vi tilsetter vann til melet, vil amylase klippe stivelsen og frigjøre perlene, altså sukkermolekylene. Sukkermolekylene er nå er tilgjengelig for melkesyrebakterier og gjær.

Når melkesyrebakteriene spiser sukker danner de melkesyre og eddiksyre. Dette gjør pHen synker, deigen blir sur, like sur som juice. Det er melkesyrebakteriene som gir surdeigsbrødet den karakteristiske syrlige duften og smaken. Ved såpass lav pH vil de andre mikroorganismene takke for seg. Men ikke gjær, som fint overlever den lave pHen. Med andre ord, litt av en duo melkesyrebakterier og gjær. Gjær spiser også de frigjorte sukkermolekylene og danner blant annet karbondioksid, som sørger for at brødet hever.

Et enkelt utgangspunkt gir altså opphav til et yrende liv fra bakterier og sopp, som sammen gir opphav til det fantastisk smaksrike surdeigsbrødet.