NaOH + torsk = ekte norsk juletradisjon

Jula er omsider her. Høytiden er preget av mange tradisjoner, og for mange nordmenn blir det ingen jul uten lutefisk. Lutefisk er torsk som er er lutet, for å oppnå en helt unik konsistens og smak. Ikke alle er like begeistret for lutefisk - det er tross alt fisk behandlet med sterke kjemikalier. La oss se nærmere på hva som skjer med fiskekjøttet når det utsettes for lut.

Lut er også kjent som natriumhydroksid (NaOH,) eller kaustisk soda om du vil. Lut er sterkt basisk, og har derfor en relativt høy pH-verdi (i motsetning til for eksempel sitron, som har en lav pH-verdi.) Lut har mange bruksområder, og benyttes for eksempel til rensing av tette avløp eller fremstilling av såpe. Stoffet er etsende og kan forårsake store skader om det kommer i kontakt med huden. Så hvorfor i alle dager luter vi fisk?

Utgangspunktet for lutefisk er tørkede torskefiléter. Disse legges først i kaldt vann i omtrent en uke, og vannet skiftes ut hver dag. Deretter legges fiskefilétene i en blanding av vann og lut. Torskens muskelproteiner har en ladning som vil være nøytral ved en pH-verdi på 5,2. Det vil si at ved denne pH-verdien har proteinene like mange positive som negative ladninger. Når pH-verdien økes (ved å tilsette lut,) økes antall negative ladninger, slik at nettoladningen blir negativ. Ladningen i fiskekjøttet går altså fra å være nøytral til å bli negativ, og medfører en endring i proteinstrukturen. Som et resultat av dette vil kjøttet binde mer vann. I løpet av denne prosessen vil derfor fiskekjøttet svelle, og proteininnholdet blir redusert. Resultatet er at fiskekjøttet får en geléaktig konsistens. For at fisken skal være spiselig (husk at lut er svært etsende,) må fisken igjen legges i vann.

Etter fire til seks dager, med daglig skifting av vannet, kan fisken omsider varmebehandles og tilberedes. Ved varmebehandling ødelegges proteinene; de denatureres. Etterhvert som proteinene i kjøttet denaturerer vil de aggregere, altså klumpe seg sammen. Dette fører til at kjøttet slipper mye av det vannet det tidligere hadde bundet, og bidrar til den karakteristiske konsistensen på lutefisk; geléaktig men likevel fast.

Det er ikke godt å vite hvordan denne tradisjonen oppstod. Det antas at det hele startet i vikingtiden, da fiskere hang fangsten til tørk for å forlenge holdbarheten. Etter angrep fra streifende vikinger ble tørrfisken (og store deler av bosetningen) brent ned. På samme tid kom en regnstorm og slokket brannen. Fiskerestene var nå våte, og lå i en blanding av regnvann og aske. Etter en tid ble fisken funnet, og til alles store forbauselse smakte det godt. Senere ble aske tilsatt når tørrfisken skulle kokes, ettersom det ble oppdaget at dette forskyndet bløtleggingsprosessen. Ettersom lut har noen av de samme egenskapene som aske, ble derfor asken etterhvert byttet ut med lut - og lutefisken slik vi kjenner den i dag ble født.

Bon appétit, og god jul!