Hvorfor blir eplebåter brune?

Du har sikkert, i likhet med oss, opplevd at oppskåret frukt får en brunlig farge etter kort tid. Uapetittelig som dette enn måtte virke, er det helt ufarlig. Hvorfor skjer dette? Kan det unngås?

Som du forhåpentligvis er klar over, er oksygen en del av atmosfæren vår. Omlag 20% av lufta vi puster inn er oksygen. Når frukt, som for eksempel epler, kuttes, vil cellene straks eksponeres for oksygen. Når oksygenet treffer innholdet i eplecellene, vil et enzym kalt fenol oksidase raskt oksidere fenolholdige forbindelser som naturlig forekommer i plantevevet. Som et resultat av dette vil enkelte komponenter i eplet bli oksidert, og dermed få en brunlig farge. Denne reaksjonen er relativt lik den som skjer når jern ruster. Man får altså en form for rust på fruktens overflate!

Er det mulig å unngå dette? Ved å tilsette for eksempel sitronsaft, vil en kunne hindre oksidasjonsprosessen. Sitronsaft inneholder vitamin C, og har en lav pH-verdi. Oksygenet foretrekker å reagere med sitronsaften, fremfor eplekjøttet. Den lave pH-verdien til sitronsaften gjør så enzymet fenol oksidase ikke fungerer optimalt. Lav pH og vitamin C finner vi blant annet også i limesaft og appelsinjuice. Straks sitronsaften er “brukt opp”, vil derimot oksygenet reagere med eplekjøttet, og eplet blir brunt.

Bon appetit!