Vi brygger øl - del 1

I dag har vi tilbragt mange timer på kjøkkenet. Vi har ikke laget mat, vi har laget øl! Som studenter innen molekylærbiologi er vi naturligvis opptatt av de biokjemiske prosessene som foregår under ølbrygging. I dette innlegget beskriver vi, steg for steg, hvordan vi har gått fram, samt hva som egentlig skjer i de ulike trinnene.

Vi startet dagen hos Bryggselv på Hasle, der vi fikk handlet inn alt vi trengte. Alt fra ristet malt til termometer.

Før du begynner å brygge øl selv, er det viktig å gjøre seg kjent med råvarene og lese seg opp på temaet. Vi lånte bøker på biblioteket, og det er mange gode bøker å velge mellom. Du må vite hva du skal gjøre før du setter vannet på kok.

Mesking
Når man mesker har man kvernet malt i varmt vann i en viss tid. Den anbefalte tiden er 60 minutter, men strengt tatt er det ikke nødvendig å holde på så lenge. Poenget med mesking er å aktivere enzymer i maltet som omdanner stivelsen i kornet til gjærbart sukker, blant annet glukose. Dette kan du lese mer om i dette innlegget. Enzymer vil fort denaturere (det vil si miste sin opprinnelige struktur og funksjon) ved for høye temperaturer. Derfor er det viktig å følge med på temperaturen når man mesker. I vårt tilfelle mesket vi ved 65 grader celsius.

Underveis i meskingsprosessen kan man kontrollere om stivelsen har blitt brutt ned til enklere sukkermolekyler. Dette gjøres enkelt ved hjelp av en jod-test, der man tilsetter en dråpe jod til en liten prøve av vørteren. Dersom produktet av testen blir blått, er det fremdeles stivelse igjen i vørteren. Dersom produktet derimot får en brunoransj-aktig farge er det ikke mer stivelse igjen - meskingen er ferdig.

Skylling
Når man er ferdig å meske må maltet skylles. Dette gjøres med vann som holder en litt høyere temperatur enn mesketemperaturen. Vi skylte med vann som holdt 78 grader celsius. Dette gjør vi for å frigjøre smak som sitter igjen i maltet, samt regulere for væsketap. Ett kilo malt absorberer fort én liter vann, så dette må kompenseres for.

Koking
Under kokingen denatureres proteiner i vørteren og bakterier dør. Dette er helt essensielt for å få et vellykket brygg, da proteiner forurenser ølet og bakterier kan drepe gjæren. Det er også under koking at humle og andre smakstilsetninger blir tilsatt. Vi tilsatte en tsjekkisk bitterhumle ved kokestart, en amerikansk og en engelsk smakshumle etter 80 minutter og til slutt mer av tsjekkisk humle ved kokeslutt. Vi tilsatte også korianderfrø og appelsinskall. Disse ingrediensene er utelukkende med på å lage smak, og har ingen funksjon for brygget som sådan.

Avkjøling
Etter at vørteren er ferdigkokt må den avkjøles. Dette er en kritisk fase i bryggeprosessen! Det er fra nå av, og til vørteren er vel på plass i gjæringskaret, at man må være ekstra påpasselig med hygiene. Det siste man vil ha nå, er bakterier i vørteren. Avkjølingen bør skje som raskt som mulig, slik at kontakttiden med luft, og dermed bakterier, er så kort som mulig. Alt av utstyr må i tillegg desinfiseres.

Gjæring
Når vørteren er avkjølt skal den overføres til gjæringskaret. Nå er det viktig å passe på at det ikke kommer med noen forurensninger i vørteren. Gjæren kan nå tilsettes.

Den første fasen av gjæringen er aerob (med tilgang til oksygen) og kalles respirasjon. I denne fasen benytter gjærcellene seg av oksygen og sukker for å reprodusere seg selv. Nå skal lokket og gjærlåsen på, og ventetiden starter. Etter omlag fem timer kommer gjæren igang med fermenteringen. Dette er en anaerob prosess (uten tilgang til oksygen). I denne fasen fortsetter gjærcellene å spise sukker og reprodusere seg, samtidig som de danner alkohol, karbondioksid og ikke minst smak. Til vårt brygg skal vi tilsette enda mer humle etter én uke. Dette kalles tørrhumling.


Om to uker skal vi tappe brygget vårt over på flasker. Ikke bare må ølet flyttes på, men en ny gjæringsprosess må settes igang. Hvorfor det? Følg med når vi flasker ølet vårt!